長崎、出島。

かつてこの地が異国の文化をおおらかに受け入れ、時に楽しく時に真面目に、長崎らしい独自の文化を発展させたように…

「鮨でじま」も、長崎をはじめ各地の素晴らしい食材を吟味し、「鮨でじま」にしかできない唯一無二の鮨を発信していきます。

吟味に、吟味。

食材、産地、技、道具

書き尽くせないほどの、職人のこだわりがあります。

Masahiro Ueno

幼少の頃より長崎の魚に親しむ環境で育つ。16歳で高級料理店などと取引する仲買業者に入り魚市で審美眼を磨く。その後全国の鮨店やホテルで研鑽を積む傍ら、持ち前の人脈力と飽くなき探究心で日本各地の信頼できる生産者などと繋がり、2022年より「鮨でじま」の鮨職人。

古くより中国と縁のある長崎の唐寺には、魚の形をした法具があります。

お腹の部分を打ち鳴らして食事の時間を知らせることから「飯梆(はんぽう)」と呼んだり、「魚梆(ぎょほう)」、「魚板(ぎょばん)」などともいわれ、寺院内につり下げられています。

本来は木製ですが、「鮨でじま」らしいエッセンスを加え、金属彫刻家の田邉郎氏に鉄で表現してもらいました。

この場所に、皆さんが集い、愉しみ、よき時間が流れますように。